Pourquoi certains thé sont-ils plus sombres que d'autre ?
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Le thé se décline en six colorations distinctes : vert, brun, noir, jaune, blanc et oolong. Cependant, entre les couleurs principales, se trouvent les sous-catégories. Votre infusion noire, préparée dans votre pays, peut être d'un rouge clair ou foncé ou même jaunâtre foncé pour certaines marques.
De nombreuses variétés de théiers proviennent du même buisson, le Camellia Sinensis. Toutefois, selon la méthode employée lors de la fabrication, les infusions qui en résultent peuvent varier considérablement en fonction de leurs couleurs. La principale cause de cette différence réside dans deux facteurs : la fermentation et l'oxydation.
LA FERMENTATION DANS LES FEUILLES DE THÉ
La fermentation dans le thé fait référence au processus qui consiste à laisser les feuilles de thé s'oxyder enzymatiquement. Au cours de ce processus, les feuilles de thé sont cueillies à la ferme et placées dans un endroit sûr où elles sèchent naturellement. En séchant, les feuilles, en raison de l'humidité présente dans l'air et de leur composition biologique, se flétrissent et fermentent.
En fonction du type de thé, de la coloration et du goût que vous recherchez, vous pouvez opter pour une fermentation très légère, une semi-fermentation ou une fermentation complète. Les entreprises de transformation du thé arrêtent le processus de fermentation soit en faisant frire le thé à la poêle, soit en le cuisant à la vapeur.
1. FERMENTATION TRÈS LÉGÈRE
Ces types de thés conservent la plupart de leurs saveurs d'origine. Les thés vert clair et blanc clair entrent dans cette catégorie. Dans ce processus, les artisans taillent leurs feuilles et les conservent parfois. Au moment où elles commencent à se flétrir, les feuilles sont cuites à la vapeur ou à la poêle.
2. SEMI-FERMENTATION
Il s'agit d'un type de fermentation moyenne où 10 à 80 % des feuilles sont laissées pour subir le processus enzymatique. Ce type de thé se caractérise par un parfum subtil et une légère teinte brune ou jaunâtre. La coloration des thés de ces catégories peut être subdivisée en trois.
3. LES THÉS ENTIÈREMENT FERMENTÉS
Le thé noir profond entre dans cette catégorie. Ici, les artisans conservent les feuilles de thé taillées dans une pièce sûre où elles sont laissées pour subir un processus enzymatique complet jusqu'à ce que toutes les parties des feuilles soient complètement fermentées. Les infusions qui en résultent ont un goût de sucre de malt avec une teinte profonde.
Il est à noter que toutes les marques de thé ne subissent pas le processus de fermentation. Les marques qui subissent une fermentation appartiennent à une catégorie de thés appelée heicha. En fonction de l'environnement, la période de fermentation peut varier d'une marque à l'autre. Sinon, tout processus enzymatique visant à développer les arômes du thé est une fermentation.
OXYDATION DANS LES FEUILLES DE THÉ
L'oxydation est souvent confondue avec la fermentation. Cependant, les deux processus sont uniques et très différents.
L'oxydation est un processus naturel au cours duquel les composants enzymatiques des feuilles de thé sont exposés à l'oxygène. C'est ce qui fait que les feuilles des buissons deviennent brunes juste après la récolte.
Lorsque les feuilles sont exposées à l'oxygène libre de l'air, leurs parois cellulaires se dégradent. Au cours de ce processus, la polyphénol-oxydase, la protéine à l'origine du goût savoureux du thé, est exposées à l'oxygène.
Contrairement à la fermentation qui est 100 %, enzymatique, l'oxydation est une réaction chimique à 100 %. Divers artisans utilisent un type différent de techniques pour induire, contrôler, et même arrêter le processus. Néanmoins, lorsqu'elle n'est pas arrêtée, l'oxydation peut entraîner une dégénérescence des protéines dans les feuilles, ce qui conduit à la pourriture.
COMMENT INITIER L'OXYDATION ?
L'oxydation commence immédiatement lorsque la paroi cellulaire des feuilles est endommagée. Cela peut être obtenu par macération, par roulage ou par culbutage des feuilles de thé. Les plantes populaires utilisent la macération, car cette méthode expose rapidement les cellules émiettées à l'oxygène, ce qui permet une initiation immédiate.
Le culbutage est le processus le plus simple de tous. Il exige de secouer les feuilles de thé à la main à l'aide d'un panier peu profond. Cependant, le processus peut entraîner une oxydation immature s'il n'est pas effectué avec discernement.
COMMENT CONTRÔLER L'OXYDATION ?
L'oxydation se produit le mieux dans une plage de température comprise entre 80 et 85 oF et dans un environnement riche en oxygène. Pour contrôler le processus, les producteurs de thé élèvent cette température à environ 100 oF et contrôlent l'apport en oxygène.
COMMENT STOPPER L'OXYDATION ?
Dans un processus appelé, "fixation", les producteurs de thé augmentent la température ambiante à environ 140 oF. Cette plage de température dénature la polyphénol oxydase et une autre enzyme appelée peroxydase. Ce processus est également appelé "kill-green" (en chinois, "shaqing"). Vous pouvez également minimiser le taux d'oxydation des feuilles vertes en les cuisant à la vapeur, à la poêle, au four, en les retournant et en les séchant au soleil.
ALORS, COMMENT L'OXYDATION AFFECTE-T-ELLE LA COULEUR DU THÉ ?
Du point de vue du profane, toutes les plantes vertes contiennent des molécules de chlorophylle qui leur donnent leur couleur distincte. Au cours du processus d'oxydation, ces molécules sont décomposées de sorte que les feuilles deviennent vert clair. Plus vous oxydez les feuilles, plus le pigment vert s'estompe.
CONCLUSION
L'oxydation et la fermentation peuvent être réalisées par des procédés de bricolage. Toutefois, il faut prendre des mesures de précaution appropriées, car ces procédés peuvent masquer le goût savoureux de votre boisson.
Faite infuser vos thé avec la théière adéquate :
